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Facile |
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45 min |
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Peu
Couteux |
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Marbré de queue de bœuf
aux cèpes et
foie gras,sucs de framboise
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Ingrédients
pour 4 personnes
Pour une terrine
1 foie gras escalopé puis poêlé (1 cm )
1 queue de bœuf cuite au court-bouillon, cuisson de la queue
de bœuf clarifié et collé à 10 feuilles de gélatine/litre Ciboulette
ciselée 200 g. de cèpes confits, éminces et poêlés (confit avec huile
d’ olive et aromates )
Purée ( 3 pommes de terre ) + thym et laurier
Purée + consommé de bœuf à 10 f. /l, + huile de truffes
Vinaigrette : Jus de framboise Huile de cèpes confits Assaisonnement
Garniture Salade Julienne de betteraves Fines herbes |
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Montage
de la terrine
Chemiser une terrine Le Creuset de papier films Installer une couche
de cèpes, une couche de queue de bœuf avec un peu de gelée
Laisser prendre au frigo, continuer le montage avec une couche de
foie gras, une couche de purée de pommes de terre.
Renouveler encore une fois l’ opération Laisser prendre au frigo pendant
4 heures
Servir les tranches de terrine accompagnées d’ une petite salade et
d’ un cordon de vinaigrette autour de l’ assiette.
LE JARDIN DES REMPARTS ( Beaune ) |
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Sélection
de Wine Woman World
Accompagner du CHASSAGNE-MONTRACHET PREMIER CRU de La
Maison Bouchard Aînée & Fils.
Profil du Vin
Robe : or, jaune serin, bonne limpidité
Nez : Floral ( fleurs blanches ) sur des notes de fruits blancs
et de noisettes grillées, le tout bien soutenu par l’ alcool.
Bouche : bonne attaque et bonne concentration, on retrouve du
fruit : poire williams, pêche blanche, fût bien fondu, bonne
persistance aromatique. |
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